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2 marzo 2014

El anticucho es un plato sudamericano, originado durante el virreinato del Perú, aunque con el tiempo algunos países vecinos como Bolivia y Chile adoptaron la receta. Es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se da la procesión del Señor de los Milagros.

En el Perú forma parte arraigada de las más profundas tradiciones de la nación peruana y es más difundido el anticucho clásico al corazón de res. Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región, se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo. Es un paladar muy difundido en todo el Perú.
La cocción puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los ingredientes se colocan en un tazón, se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne, de un día para el otro. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en palitos de caña a razón de tres o cuatro trozos por palito y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbón. con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. Finalmente se sirve con los palitos donde fue preparado. Se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un ají preparado con una base de ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma. Las cocineras ambulantes que lo preparan suelen cocinar en la misma parrilla que los anticuchos el “rachi” (nombre que se le da a la panza de la res) y las mollejas.
El plato, está íntimamente ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina del Señor de los Milagros, Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional José Díaz de Lima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato. Es común ver en octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida peruana.
Los aficionados de todo el Perú a la “fiesta brava”, durante el mes de octubre de cada año, también después de disfrutar una tarde de corrida de toros, al son de pasodobles y la tradicional y peruana marinera, no se retiran del coso de Acho en el tradicional y virreinal distrito del Rímac, a orillas del río del mismo nombre, sin pasar al comedor a degustar los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de la gastronomía del Perú a base de carne y vísceras de res; y hacia el 31 de agosto de cada año, la tradicional avenida Tacna en el centro histórico de Lima, a las puertas del convento de Santa Rosa de Lima, se cierra a la circulación vehicular para dar paso a una verdadera multitud de fieles y vivanderas que expenden el tradicional anticucho de corazón de res. En la ciudad norteña de Trujillo, el plato es parte del entorno gastonómico del Festival Internacional de la Marinera.
Finalmente durante todo el año, al atardecer, en las calles de los barrios y distritos virreinales como el Rímac, Barrios Altos y populosos como Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria y otros en Lima y del resto de la República ya sea en la costa, sierra o selva, como Pucallpa e Iquitos a orillas del río Amazonas, es común ver a familias enteras aglomerarse en torno a vivanderas que expenden anticuchos. El plato se ha integrado, enriqueciendo la gastronomía peruana y es parte del ambiente urbano de las ciudades del Perú.
El 11 de agosto de 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince presentaron un gigantesco anticucho de 58 m, que utilizó 450 kilos de corazón, 200 kg de papas, 150 kg de choclo y 10 de rocoto. Fue considerado “el anticucho más grande del mundo” por el libro Guinness de Récords.

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